El Grupo de Investigación en Química Teórica Experimental (QUITEX) de UTN desarrolló una bebida fermentada símil cerveza a base de sorgo colorado, apta para celíacos, y ahora se encuentra trabajando en la optimización de su proceso de elaboración, con notables resultados.
Cuando pensamos en las dificultades que a diario deben enfrentar las personas que conviven con la celiaquía, seguramente lo primero que se nos viene a la mente estará relacionado con el trigo, o, más precisamente, con las harinas. Los problemas para sustituir el pan, las galletas, las pastas, sin duda lideran el ranking. Pero bien podríamos preguntarnos: ¿qué lugar ocupa la cerveza en esa lista?
No se trata solo de la bebida alcohólica más popular del mundo, la cerveza suele ser además un actor importante dentro de la vida social de la mayoría de nosotros; es parte de nuestra manera de socializar, casi a la par del mate o el tereré. Y pensemos que existen muchas personas que reciben el diagnóstico de celiaquía en edad adulta, cuando su paladar ya se enamoró de esta bebida y cuando ésta ya se encuentra enraizada a su vida social. Tener que renunciar a ella puede resultar muy pero muy difícil.
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Afortunadamente para quienes llevan una dieta sin TACC y aman la cerveza, el Grupo de Investigación en Química Teórica Experimental (QUITEX) viene trabajando desde casi 10 años en el mejoramiento de las últimas etapas de la producción de bebida fermentada libre de gluten. Fue así como, en el año 2011, comenzaron a indagar en las características del sorgo colorado, un cereal que cumple con prácticamente todas las condiciones buscadas por las investigadoras de UTN para este desarrollo: además de ser apto para celíacos, es un cereal que se produce en nuestra provincia (es la única variedad de sorgo que se siembra en Chaco), por lo que, por un lado, resulta más económico que la cebada, que debe “importarse” desde la provincia de Buenos Aires, y, por otro, le confiere a la bebida una identidad local o regional. A esto podemos sumarle que su utilización en la elaboración de cerveza permitiría revalorizar este grano, que actualmente no es utilizado para nuestro consumo, sino que se destina mayormente a la producción de alimento balanceado y forraje para ganado.
Sin embargo, el uso de sorgo colorado como reemplazo de la cebada presenta ciertas particularidades. Esta variedad contiene niveles altos de tanino, incluso por encima de los valores que se consideran recomendables para el consumo, por lo que los granos requieren un tratamiento especial. “Si bien los taninos son muy buenos compuestos antioxidantes, éstos reducen la digestibilidad proteica del cereal y, en especial, la acción de las enzimas que convierten el almidón en azúcares simples, necesarios para que pueda realizarse la fermentación – explican las investigadoras de QUITEX-. La reducción de estos componentes es esencial para mejorar la calidad nutricional del grano y también para lograr una bebida con menor grado de coloración”.
Sortear estas dificultades requiere de un elevado expertise en el manejo de técnicas cerveceras, por lo que resulta un desafío a la altura de las especialistas de UTN. El equipo diseñó una receta customizada que sigue prácticamente la secuencia clásica del proceso de elaboración de cerveza, con sus etapas de maceración, cocción y fermentación, pero sustituyendo el malteado por una etapa de acondicionamiento y aplicando algunos retoques durante la maceración, en función de las cualidades particulares del sorgo colorado.
Al grano
La elaboración de cerveza tradicional comienza con el malteado, proceso que consiste en provocar la germinación del grano e interrumpirla casi de inmediato, logrando lo que se conoce como germinación controlada, secándolo luego por medio de calor. Es aquí donde se activan las enzimas necesarias para la maceración, la etapa donde los almidones se transforman en azúcares que, gracias a la acción de las levaduras, fermentarán y se convertirán en alcohol y CO2. Ahora bien, cuando se elabora cerveza a base de sorgo este proceso, que de por sí resulta bastante complejo y costoso debido a la demanda energética que exige, no se justifica. Las investigadoras de QUITEX proponen descartarlo y reemplazarlo por una fase de acondicionamiento, sometiendo el grano a temperaturas elevadas, lo que permitirá reducir la cantidad de polifenoles y taninos del sorgo, pues “su alta concentración produce un bajo rendimiento en la etapa de maceración, así como también características indeseadas en el producto final”, según detalla la ingeniera Laura Gómez Pamies. La idea es que el acondicionamiento permita que se conserve una cantidad de taninos suficiente para asegurar la protección contra la oxidación propia que sufre la bebida, y evitar así el uso de antioxidantes comerciales.
Para convertir el almidón en azúcar es necesario que el grano posea una alta actividad enzimática (he aquí la razón por la cual la cebada se impuso como cereal cervecero por excelencia, pues posee mayor actividad enzimática que ningún otro tipo de grano). En el caso del sorgo colorado, como se mencionó anteriormente, esta actividad enzimática es muy baja, a lo que se suma que, durante el proceso de acondicionamiento, se lo somete a temperaturas que inhiben las enzimas propias que pueda tener el grano. ¿Qué solución idearon en QUITEX para superar este escollo? Reflotar una práctica milenaria desarrollada por los maestros cerveceros alemanes: la decocción. Se procede a hervir el grano durante un tiempo prolongado, de manera tal que se ablande y el almidón esté disponible para transformarse en azúcares fermentados. En esta etapa se añadirán enzimas exógenas comerciales (amilasas y proteasas), y con ello se logra un buen balance nutricional para que puedan actuar las levaduras, produciendo alcohol y dióxido de carbono.
“La decocción debe permitir mantener una concentración adecuada de dextrinas propias del sorgo, pues ayudan a la conservación de una viscosidad adecuada y una buena retención de aromas”, precisa la doctora Elisa Benítez, directora del proyecto. Las dextrinas son cadenas de azúcares más largas y menos digeribles por la levadura -por ende, menos fermentables- que perduran, en mayor o menor cantidad, en el mosto, añadiendo cuerpo a la cerveza.
Desde el grupo de investigación destacan que algunos de los inconvenientes que presenta el sorgo colorado son comunes a las bebidas fermentadas a base de sorgo blanco u otras variedades. El laboratorio se encuentra actualmente asesorando a las dos únicas industrias productoras de ese tipo de bebidas habilitadas por la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) para comercializar sus productos libres de gluten en Argentina, por lo que aseguran que “poder profundizar a través de la investigación científica sobre las alternativas tecnológicas que podrían aplicarse en la elaboración de la bebida permitirá ofrecer a las diferentes industrias soluciones específicas para cada uno de sus procesos, tendientes a optimizarlos y brindar una bebida con un muy buen balance nutricional y bajo costo”.